Sablé framboise chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°7242

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 205,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé Gelée framboise Ganache chocolat Finition Crème anglaise Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,092 0,092
CAVE
Liqueur de framboises bouteille 0,008 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 0,080
Lait L 0,200 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 3,200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032
Couverture noire kg 0,240 0,240
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002
Levure chimique Pièce 0,400 0,400
Sucre en poudre kg 0,056 0,060 0,036 0,152
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100
SURGELES
Framboises congelées kg 0,120 0,040 0,060 0,220
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

GANACHE CHOCOLAT

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.

GELEE DE FRAMBOISES

Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.

MONTAGE

Couler sur le  sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.

Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.

Crème anglaise parfumée framboises.

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