Fiche technique de fabricationN°7237
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 365,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de bison | Sauce au sirop d'érable | Gaufre de pommes de terre | Purée de carottes au pain d'épices | Finition | Quelques champignons | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de bison | kg | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERE brune litre | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,010 | 0,020 | 0,020 | 0,090 | |||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Jus de carottes BIO | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sirop d'érable | Flacon | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cèpes (bouchons) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Parer et détailler le filet de bison. |
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Marquer en cuisson la sauce brune. Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter la bière brune, porter à ébullition et ajouter le fonds de gibier. Faire réduire des 4/5ème. Monter au beurre et mettre à point. |
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Réaliser les gaufres de pommes de terre. Hacher le persil et râper les pommes de terre. Lier avec les oeufs, les jaunes et la crème, assaisonner. Cuire dans le gaufrier. |
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Réaliser la garniture aux carottes. Marquer en cuisson la purée de carottes cuite dans le jus de carottes. Mixer, assaisonner légèrement de cumin et de zestes d'agrumes. Glacer les carottes jaunes au beurre. Cuire à la vapeur les carottes violettes. |
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Détailler et cuire la brunoise de pain d'épices. Sécher au four la brunoise de pain d'épices. |
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Sauter les pièces de bison. |
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Dresser. |
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Sauter les champignons et les châtaignes. Ajouter le persil haché. |
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