Fiche technique de fabricationN°7222
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Gelée aux agrumes | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| HAUT POITOU Chardonnay AOC | Bouteille | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 8,750 | 8,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 4,375 | 4,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,313 | 1,313 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 8,750 | 8,750 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 8,750 | 8,750 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 8,750 | 8,750 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,313 | 1,313 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 70,000 | 70,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les carottes et poireaux en julienne. Cuire à la vapeur. |
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Réaliser la gelée de vin aux agrumes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Porter le vin à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée. |
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Ouvrir les huîtres. |
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Garnir l'huître. Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel. Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître. Verser la gelée. Réserver au frais à +3°C. |
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