Fiche technique de fabricationN°7221
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 243,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Velouté | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 0,040 | 0,140 | 0,580 | |||||
| Crème Fraiche Bio | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,040 | 0,440 | |||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |