Fiche technique de fabricationN°7218
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Huile Sésame | Brocolis vapeur | Purée de brocolis | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| Ciboule | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. |
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SAUCE Torréfier les graines de sésame Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame |
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Brocolis vapeur Détailler des sommités Cuire à l'anglaise et refroidir Remonter en température en vapeur
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Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur Ajouter le beuure et la crème bouillante Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse |
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Décor Décorer à votre convenance |
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