Velouté carottes au cumin et nuage de crème /-/

 

Fiche technique de fabricationN°7215

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 434,068 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Crème Total
CAVE
Eau L 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 0,200 0,600
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab Boite 1,000 1,000
Cumin kg 0,001 0,001
Farine kg 0,030 0,000
Huile d'olives l 0,025 0,000
Lécithine kg 0,005 0,005
MAÏZENA Boite 0,050 0,050
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,001 0,021
LEGUMERIE
Carottes kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les carottes en trançons dans le bouillon de légume. Mixer.

 

Lier à la crème hors du feu.

 

Si besoin lier à la maizena.

00:20:00

 00:50:00
Garniture

Mélanger la crème, l'eau le sel et une pointe de lécithine. Mixer avec une lame à émulsionner.

00:15:00
Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation