Fiche technique de fabricationN°7213
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 158,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Langoustine | Risotto | Ecume | Décoration | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lécithine | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Langoustine Préparer les langoustines Réserver au frais Garder les corps et têtes et faire sécher au four afin d'obtenir une poudre pour la décoration Sauter au beurre les langoustines et les cuire nacrées |
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Risotto au chorizo Réaliser un risotto au chorizo |
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Ecume de trompettes des morts Réhydrater et rincer abondamment les trompettes Porter à ébullition le lait et faire infuser les trompettes Passer au chinois et ajouter la lécithine Mixer en surface en laissant incorporer de l'air et utiliser la mousse en décoration |
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Décoration Dresser et déposer sur la langoustine une fleur de bourrache |
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