Tartelettes coco citron vert, sorbet cacao STHR

 

Fiche technique de fabricationN°7183

Pour

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 455,653 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée à la noix de coco. Un appareil à base de citron jaune et vert la garnie. Un sorbet à base de cacao l'accompagne.
Article Unité Pâte sucrée coco Crème citron Glaçage fruits Sorbet cacao Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,230 0,230
CAVE
Eau L 0,050 0,075 0,500 0,625
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,040 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 3,000 5,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,200 0,200
Couverture noire kg 0,050 0,050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,006 0,006
MAÏZENA Boite 0,025 0,025
Noix de coco râpée kg 0,030 0,030
Sucre en poudre kg 0,150 0,100 0,250 0,500
Sucre glace kg 0,060 0,060
Sucre inverti (trimoline) kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes.

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le nappage.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes.

Napper les tartelettes après refroidissement.

Réaliser lse sorbet cacao.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner.

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

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