Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *

 

Fiche technique de fabricationN°7178

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 741,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Chantilly ananas caramel Finition Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,020
CAVE
Eau L 0,625 0,625
Eau L 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,125 0,100 0,063 0,388
Crème liquide l 0,625 0,325 0,950
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 3,750
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,063 0,063
Arôme vanille L 0,075 0,003 0,078
Cassonade kg 0,075 0,075 0,150
Farine kg 0,313 0,075 0,388
Glucose kg 0,050 0,050
Rhum pâtisserie L 0,125 0,125
Sel de Guérande Pm 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,025 0,025
Sucre en poudre kg 0,625 0,188 0,813
Sucre glace kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,250 1,250
Framboises Barquette bqte 0,375 0,375
Menthe fraîche Botte 0,313 0,313
Progression Réa. Sur.

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

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