Fiche technique de fabricationN°7171
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture et sauce | Décor et finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Viande hachée de boeuf | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Laver et éplucher les pommes de terre Cuire à l'anglaise Egoutter et passer au moulin à purée Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre . Réserver au chaud
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GARNITURE Laver et éplucher les oignons et les carottes Tailler en brunoise Suer les oignons et les carottes Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble Réserver au chaud |
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Décor et finition Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée . Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four Décorer de shiso et d'une pluche de cerfeuil |
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