Fiche technique de fabricationN°7169
Pour Part(s)
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 406,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mousse | Chemisage | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,200 | 0,230 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net | ||
| Mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée | ||
| Assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid | ||
| Cuisson | ||
| Beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie | ||
| La mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche | ||
| Laisser reposer au chaud | ||
Sauce au Sylvaner
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| Appliquer la technique du beurre Nantais | ||
| Echalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre | ||
| Soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement | ||
| Décor | ||
Découper 60 formes dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire |
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| Pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon | ||
| Dressage | ||
| Grande assiette bien chaude | ||
| Mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |