Fiche technique de fabricationN°7166
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | eclair | crème mascarpone | fruits | coulis | craquelin | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,280 | 0,160 | 0,440 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine | kg | 0,480 | 0,200 | 0,680 | |||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Clémentine | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux. Coucher des éclairs. Réaliser le craquelin. Disposer sur les éclairs. Cuire à 180°C. |
|
|
CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre. Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone. Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
|
|
GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop. Tailler les différents fruits de façon harmonieuse. Ciseler le menthe. |
|
|
MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux. Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
|
|
|
COULIS Monter en température le sirop. Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant) Mixer, chinoiser. |
|