Fiche technique de fabricationN°7153
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
370,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bouillon | Garniture | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte Won Ton | Poche | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citronnelle | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Queue d ecrevisse | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais. A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée. |
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Bouillon Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min. Passer au chinois, ajouter la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min. Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer. |
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