Fiche technique de fabricationN°7152
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 727,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes sautées | Purée de légumes d'antan | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | 0,038 | 0,015 | 0,128 | |||||
| Crème liquide | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| Moutarde violette | Bocal | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Panais | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer et ficeler les mignons de porc.
Rôtir. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la purée d'antan.
En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème. |
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Détailler les pommes en mirepoix. |
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Préparer la garniture de la sauce Ciseler les oignons. |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
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| Sauter les pommes de terre. | ||
| Dresser sur assiette ou sur plat. |