Bavarois de chèvre, crème de persil **

 

Fiche technique de fabricationN°7151

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 202,371 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Crème de persil Garniture et décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,144 0,240 0,384
Faisselle (kg) kg 0,480 0,480
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,064 0,064
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200
Huile d'arachide l 0,032 0,032
Huile d'olives l 0,016 0,016
Huile de noix l 0,064 0,064
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,032 0,032
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006
Ciboulette Botte 0,080 0,160 0,240
Echalotes kg 0,024 0,024
Estragon Botte 0,064 0,064
Mesclun kg 0,040 0,040
Persil plat bottes 0,032 0,240 0,272
Persil plat bottes 0,032 0,240 0,272
Tomates cerise kg 0,096 0,096
Progression Réa. Sur.
Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

Crème de persil

Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

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