Fiche technique de fabricationN°7149
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 209,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | fruits de mer | Velouté | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,113 | 0,063 | 0,050 | 0,225 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,313 | 0,688 | |||||||
| Lait | L | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,113 | 0,050 | 0,163 | |||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs de lump rouges | pot | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Pétoncles | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |