Fiche technique de fabricationN°7133
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 986,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Confit | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confit Faire rôtir à 150°C les cuisses au four. Refroidir, desosser, émietter. Lier avec un peu de sauce. |
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SAUCE Tailler en fine mirepoix la garniture aromatique. Suer la garniture aromatique, ajouter les os de canards. Déglacerau vin blanc réduire. Mouiller au fond, réduire légèrement. Chinoiser, ajouter le pain d'épices mixer chinoiser. Réserver. |
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GARNITURE Eplucher, laver les pommes de terre. Cuire à l'anglaise. Réaliser la purée. Torréfier les noix et pignons, décorer.
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