Fiche technique de fabricationN°7124
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | ragoût de fèves et morilles | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,100 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,040 | 0,280 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,001 | 0,004 | 0,009 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,001 | 0,004 | 0,009 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les aiguillettes Réaliser une cuisson sauter Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
|
Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable Ciseler les échalottes Cuire les fèves à l'anglaise et écosser Suer les echalotes et ajouter les morilles Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter Déglacer à la crème et lier le tout |
|
|
Dressage Dresser
|
|