Fiche technique de fabricationN°7122
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 9,333 | 9,333 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,100 | 0,333 | 0,833 | ||||||
| Crème liquide | l | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Porto dénaturé | Litre | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE habiller les filets mignon de veau fariner et colorer sur feu vif |
|
|
SAUCE ciseler les échalotes. mouiller au fond brun et laisser réduire Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
|
|
GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre sauter les pleurottes Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes Cuire les petits pois à l'anglaise Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
|
|
|
Dressage Dresser à votre convenance |
|