Fiche technique de fabricationN°7120
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,272 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Pesto | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,005 | 0,020 | 0,025 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurades (300 g) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,025 | 0,005 | 0,030 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Daurade Habiller et lever les filets de daurade puis enlver la peau Tailler en dés les filets Assaaisonner le tartare et rectifier l'assaisonnement |
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Pesto de roquette Mélanger tous les ingredients et mixer La consistance doit être comme un pâte légèrement liquide |
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Finition Dresser le tartare en emporte pièces Décorer d'une pluche de cerfeuil et d'une framboise toaster des tosats de baguette et badigeonner de pesto de roquette puis placer sur le bord de l'assiette Réaliser des points de pesto autour du tartare |
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