Fiche technique de fabricationN°7116
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 281,490 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute de citron confit | Sauce | Mousseline de céleri rave | Blettes | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert | pieces | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,150 | 0,100 | 0,050 | 0,350 | |||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Blettes | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de veau |
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| Manchonner | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 |
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Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 |
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Croûte citron confit Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade la chapelure et le citron confit taillé en brunoise Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 |
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Mousseline de céleri rave et Blettes sautéées Préparations préliminaires des légumes Cuire les céleris dans de l'eau bouillante salée et du lait Cuire les cotes de blettes dazns un blanc Réaliser la mousseline de céleri avec de la crème liquide bouillante Sauter les cotes de blettes et les colorer légèrement Tomber le vert de blettes à l'ail |
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DRESSAGE |
00:05:00 |