Fiche technique de fabricationN°7109
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
671,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | epinards | JUS MOELLE | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,234 | 0,324 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,054 | 0,054 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 5,400 | 5,400 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot entier 1,5 kg | piéces | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver. Rôtir au four |
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EPINARDS TOMBER LES EPINARDS A L'AIL
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JUS DE VEAU A LA MOELLE REALISER UN JUS BRUN DE VEAU ET REDUIRE A LA NAPPE AU DERNIER MOMENT AJOUTER LA MOELLE EN BRUNOISE |
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DRESSAGE FOND D'ASSIETTE EN DISQUE DE BOULGOUR, POSER LE TRONCON DE TURBOT SUR LE BOULGOUR DISPOSER LES EPINARDS AUTOUR DU CENTRE DE L'ASSIETTE ET NAPPER DE JUS DE VIANDE A LA MOELLE |
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