Fiche technique de fabricationN°7107
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 489,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise cléméntines | mousse marron | Clémentines confites | DECOR | Insert clémentines | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | 4/4 | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,500 | 0,002 | 3,502 | |||||||
| Marrons glacés | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 0,025 | 0,010 | 0,020 | 0,145 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Clémentine | kg | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de clémentines | litre | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GENOISE Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines. Cuire en plaque et détailler en cercle. Puncher au sirop de mandarine. |
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MOUSSE MARRONS Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu. Laisser tiédir et incorporer à la crème de marrons. Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marrons collée. |
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DECOR Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé. Décor en chocolat |
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Montage Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, ajouter des quartiers de clémentines confites, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver |
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Insert clémentines Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid |
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