Fiche technique de fabricationN°7105
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Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | POMME FRUIT RÖTI | CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,050 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lécithine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 0,750 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS |
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Eplucher et citronner les pommes Couper en deux dans le sens de la largeur et vider Rôtir au four avec du beurre Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil Réaliser l'émulsion avec le reste Dresser
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