Fiche technique de fabricationN°7091
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 218,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Concassée de tomates | Sauce | Décor | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,006 | 0,015 | 0,450 | 0,471 | ||||||
| Pignons de pins | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,030 | 0,330 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler le feuilletage. Répartir la concassée de tomates, disposer les filets de rouget, cuire. |
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Concassée de tomates Réaliser. |
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Huile de basilic Réaliser. |
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Dressage Libre. |
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