Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés **

 

Fiche technique de fabricationN°7090

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 524,353 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Sauce Légumes oubliés en fricassée Pommes fondantes Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,600 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,020 0,050 0,030 0,145
Oeufs (blancs) Pièce 0,030 0,030
ECONOMAT
Chapelure kg 0,030 0,030
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001
Huile d'arachide l 0,040 0,040 0,070 0,150
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,001 0,001 0,006
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,001 0,001 0,006
Sucre semoule kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Carottes kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Champignons de paris kg 0,400 0,400
Gros oignons kg 0,100 0,100
Panais kg 0,500 0,500
Persil frisé bottes 0,100 0,100 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 2,500
Romarin botte 0,300 0,300
Rutabaga kg 0,500 0,500
Sauge fraîche Botte 0,300 0,300
Topinambour kg 0,500 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,000 1,000
Fond de veau brun lié kg 0,050 0,050 0,100
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

LEGUMES OUBLIES

Eplucher et tailler les légumes.

Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre.

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