Fiche technique de fabricationN°7078
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,033 | 0,100 | 0,153 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
||
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
||
Cuire au bain-marie à 180°C. |
||
Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
|
|
| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc au basilic |
|
|
| Dressage | ||
A votre convenance |