Fraisier ----

 

Fiche technique de fabricationN°7069

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 427,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Meringue italienne Crème mousseline Punch Décor Total
CAVE
Eau L 0,045 0,240 0,285
Liqueur de fraises bouteille 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,023 0,300 0,323
Lait L 0,750 4,500 5,250
Oeufs (blancs) Pièce 4,500 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,225 0,225
Farine kg 0,750 0,360 1,110
Farine kg 0,750 0,360 1,110
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1,500 1,500
Sucre en poudre kg 0,188 0,180 0,180 0,210 0,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

00:20:00

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

Réaliser la crème mousseline

Cuire la crème mousseline  Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème.

Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche .

Décorer le fraisier.

Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème .

Démouler puis servir 

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