Fiche technique de fabricationN°7047
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 075,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Fondue | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,300 | 0,400 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 00:01:00 |
|
| Délayer l'eau tiède et la levure | 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 00:10:00 |
|
| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Fondue d'oignons | ||
| Éplucher et émincer les oignons | 00:10:00 |
|
| Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG | 00:05:00 |
|
| Cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg | 00:10:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Tomates mondées et en rondelles | 00:10:00 |
|
| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 00:15:00 |