Fiche technique de fabricationN°7044
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets. |
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| Garniture | ||
Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | ||
Hacher les oignons |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | ||
Ajouter la garniture dans la sauce |
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Escaloper la viande et la dresser. |
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Napper de sauce |