Saint Jacques à la Nantaise

 

Fiche technique de fabricationN°7040

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité St Jacques Beurre Nantais Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,200 0,260
Lait L 0,350 0,350
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 0,300
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Echalotes kg 0,060 0,050 0,110
Persil plat bottes 0,300 0,300
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation