Fiche technique de fabricationN°7033
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacahuètes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de perche | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
désarreter les filets de perche
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00:20:00 |
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| Sauter meunière | 00:15:00 |
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| Beurre meuni?¨re | ||
En fin de cuisson réaliser le beurre meunière puis ajouter les cacahuètes torréfiée |
00:05:00 |
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| D??cor et dressage | ||
| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 |
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| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |