Pêcher mignon ----

 

Fiche technique de fabricationN°7020

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 603,070 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Sirop Mousse pêche Garniture Finition Total
CAVE
Crème de pèches bouteille 0,140 0,105 0,245
Eau L 0,350 0,350
CREMERIE
Crème liquide l 0,700 0,700
Oeufs (blancs) Pièce 10,500 7,000 17,500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,525 0,525
Cacao en poudre kg 0,053 0,035 0,088
Farine kg 0,140 0,140
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 17,500 17,500
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0,525 0,700 1,225
Sucre en poudre kg 0,105 0,420 0,280 0,805
Sucre glace kg 0,525 0,525
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,700 0,700
SURGELES
Pulpe de pêches L 1,050 1,050
Progression Réa. Sur.
Biscuit joconde

Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande.

Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués .

Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine).

Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

Sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi.

Garniture

Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche.

Mousse pêche

Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe.

Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée.

Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche.

Montage

Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur.

Imbiber le biscuit.

Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre.

Finition

Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid.

Décorer avec des oreillons de pêches

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation