Fiche technique de fabricationN°7019
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 166,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pommes gaufrettes | Assaisonnement | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon vendéen | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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Pommes gaufrettes + Dressage Tailler les pommes gaufrettes puis les frire à 180°C Dresser
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