Fiche technique de fabricationN°7017
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Bechamel | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Pocher les oeufs et râfraichir |
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00:10:00 |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
Béchamel Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé |
|
00:15:00 |
Finition Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre |
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00:10:00 |