Fiche technique de fabricationN°7016
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 195,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | nems | salade de fruit | mousse | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,108 | 0,108 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,400 | 14,400 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,200 | 3,000 | 4,200 | |||||||
| Kiwi | pieces | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 9,600 | 12,000 | 21,600 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Nems mangue - peler les mangues, les couper en deux -éliminer la partie fibreuse au centre -détailler la chair en brunoise -tailler l'ananas en brunoise -zester le citron, le hacher -ciseler la menthe -mélanger le tout montage : -couper les feuilles de brick en deux -garnir avec le mélange -fermer comme un cigare -dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace -cuire au four 15 min à 210°C |
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Salade mangue-kiwi -peler les mangues, les couper en deux -tailler la chair en brunoise -peler les kiwis, les tailler en brunoise -arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre -dresser dans des verrines |
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mousse mangue -faire tremper la gélatine dans de l'eau froide -monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C) -monter la crème fouettée -faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit -faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu -mélanger les deux pulpes -vanner -incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie -incorporer délicatement la crème fouettée -dresser dans des verres à entremet |
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