Fiche technique de fabricationN°7015
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | risotto | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sucrine | piece | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
risotto -ciseler les oignons -chauffer le fond blanc -suer les oignons -nacrer le riz 3min -incorporer le vin blanc, réduire -mouiller au fond blanc -ajouter les petits pois à mis cuisson -ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson |
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garniture -retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson -suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées -saler et mouiller avec le fond blanc -réduire -essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture -assaisonner avec le jus du citron
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base -cuire les filets de rouget à la poele
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finition -cercler le riz -disposer les filets de rouget sur le riz -décorer de quelque feuilles de sucrine |
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