Fiche technique de fabricationN°7011
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 508,272 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | chantilly mas | suprême pist | finitions | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 1,600 | 2,400 | |||||||
| Lait | L | 0,108 | 0,108 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 2,160 | 2,160 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,748 | 0,748 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,428 | 0,080 | 0,508 | |||||||
| Sucre semoule | kg | 0,856 | 0,856 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 2,668 | 2,668 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base Tamisez la maizena, poudre de pistaches et sucre en poudre. Montez les blancs en neige. Incorporez le sucre en poudre. Mélangez les poudres dans la meringue. Dressez la daquoise de pistaches hacheés. Enfournez pour 15-20min. Passez la lame d'un couteau le long du cercle. Retournez la dacquoise a l'envers sur un plat. Décollez le papier cuisson puis remettez la dacquoise a l'endroit sur un plat. |
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Chantilly mascarpone Fouttez dans cul de la poule la mascarpone, creme fleurette, sucre, gousses de vanilles fendues et hachées jusqu'a obtenir une chantilly souple.
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Suprême de pistache Montez la creme fleurette en chantilly. Incorporez délicatement la pate de pistache. |
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Dressage Garnissez le fond de la dacquoise de suprême de psitache. Coupez le mangue en petits dés. Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur. Disposez en cercle les fraises sur les bords. Dressez à l'aide d'une cuillère chaude des quenelles de chantilly mascarpone sur la dacquoise.
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