Fiche technique de fabricationN°6995
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 782,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil à tulipes+ Pruneaux et glace vanille | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille2.4l | bac | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chauffer la poêle avec la moitié de l'armagnac et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire et ajouter les pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Flamber à l'armagnac ou autre alcool | 1899-12-30 00:05:00 |
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| APPAREIL A TULIPES | ||
| Réunir dans une calotte la farine, le sucre et le sel et incorporer progressivement le lait, les blancs et la vanille. Ajouter le beurre fondu refroidi au dernier moment | ||
| Etaler sur plaque en disques de 15 cm de diamètre et cuire à four chaud. Donner la forme d'une tulipe aussitôt sorti du four et réserver | ||
Disposer les pruneaux flambés au fond de la tulipe puis réliser une quenelle de glace vanille et placer la sur les pruneaux |
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