Fiche technique de fabricationN°6991
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,045 | 0,090 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 0,011 | 0,023 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,011 | 0,023 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,700 | 2,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
|
| Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce | ||
Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc |
00:10:00 |
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| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
Passer au chinois et monter au beurre Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché |
00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. | 00:05:00 |