Fiche technique de fabricationN°699
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Garniture printanière | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,800 | 0,880 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,002 | 0,042 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,400 | 0,480 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce | ||
| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc | 00:30:00 |
|
| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| Finition et dressage | ||
| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 00:03:00 |
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| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 00:20:00 |