Fiche technique de fabricationN°6989
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 508,420 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,008 | 0,001 | 0,019 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Capres | bocal | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,006 | 0,010 | 0,016 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | ||
Napper les piccata de sauce et parsemer de capres haché . |
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| Base | ||
| Parer la noix de veau | ||
| Détailler les picatta | ||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | ||
Sauce Suer les echalottes puis déglacer au jus de citron Mouiller avec un jus brun de veau puis laisser reduire crémer puis laisser réduire jusqu'a consistance nappante Ajouter une brunoise de citron confit |
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