Fiche technique de fabricationN°698
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Moules marinière | Finition sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,320 | 0,028 | 0,348 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,028 | 0,108 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,004 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,004 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,024 | 0,002 | 0,026 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Abaisser et détailler des bouchées | ||
| Cuire. | ||
Moules marinières |
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| Gratter et laver les moules | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Cuire façon marinière | ||
| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les moules | ||
| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | ||
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | ||
| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |