Fiche technique de fabricationN°6979
Pour
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,490 | 0,490 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 8,750 | 8,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et laver les fenouils. Emincer finement.
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CUISSON Etuver les fenouils. Assaisonner. |
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DRESSER |
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| Base | ||
| Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
Égoutter, égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement Ajouter la brunoise de citron confit |
00:10:00 |
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| Dresser en légumier | 00:05:00 |