Fiche technique de fabricationN°6973
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base tiramisu | crumble | Gazpacho | Sorbet | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sirop de sucre de canne | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 0,750 | 4,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 3,000 | |||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| TIRAMISU | ||
| Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger | ||
| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer. | ||
| Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais. | ||
| CRUMBLE | ||
| Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir. | ||
| Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse. | ||
| Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire | ||
| GAZPACHO | ||
| Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais. | ||
| Ciseler la menthe | ||
| Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire | ||
| Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi | ||
| SORBET | ||
| Réaliser. |