Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

 

Fiche technique de fabricationN°6962

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,019 0,019
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 0,063 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,019 0,044
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025
Huile d'olives l 0,031 0,031
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,009
Tomates pelées 4/4 0,031 0,031
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001
Bouquet garni Pièce 0,625 0,625
Carottes kg 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,156 0,156
Citrons (kg) kg 0,125 0,125
Echalotes kg 0,031 0,025 0,056
Estragon Botte 0,156 0,156
Gros oignons kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,313 0,313
Filets de lieu Kg 0,938 0,938
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,156 0,469 0,625
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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