Fiche technique de fabricationN°6934
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 337,057 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinière coques | légume wok | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Filets de daurade | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices. A l'envoi, égoutter et sauter. |
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Marinière de coques Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote). Décoquiller et réserver les coques. Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe. Emulsionner avec beurre froid à l'envoi. |
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Légumes au wok Réaliser les préliminaires. Réaliser les taillages. Suer le gingembre, puis carottes et poireaux. Ajouter pois gourmand et germes de soja. Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices. |
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Finition Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes |
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Dressage Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor |
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