Fiche technique de fabricationN°6933
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,689 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Accompagnement | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,375 | 0,975 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Lait | L | 0,375 | 1,875 | 2,250 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 22,500 | 22,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 37,500 | 37,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait de café | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Farine | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,750 | 1,125 | |||||||
| Vergeoise | Kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel. Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h. Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur. "Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide. Cuire 25 min à 180°. |
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Réaliser une crème anglaise café, turbiner. |
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