Fiche technique de fabricationN°6920
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cabillaud | Chips | Sauce Tartare revisitée | Crème de petits pois | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,025 | 0,100 | 0,125 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Piments oiseaux | boite | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 0,025 | 0,150 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |