Fiche technique de fabricationN°692
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 355,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,030 | 0,090 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Riz long | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,011 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Hacher les oignons | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Terminer la sauce | 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier | 00:10:00 |